气烹法中的蒸,它的保水度和卤水结合方式,优点不同带来口味差异健康

2020-06-30    来源:娱乐快报    编辑:娱乐快报编辑
在我们传统的烹饪技法中,气烹法占据了十分重要位置,而在气烹法之中,蒸这种方式更是绝对的主角。提到蒸这种烹饪方式,很多朋友第一个想到的是它似乎是为食材的鲜嫩而设置的,

气烹法中的蒸,它的保水度和卤水结合方式,优点不同带来口味差异

在我们传统的烹饪技法中,气烹法占据了十分重要位置,而在气烹法之中,蒸这种方式更是绝对的主角。提到蒸这种烹饪方式,很多朋友第一个想到的是它似乎是为食材的鲜嫩而设置的,如我们常见的蒸鱼、蒸鸡等,而忘记了蒸最重要的特性,这是为什么那些食材可以保持鲜嫩的根本原因,在所有的烹饪方式中,蒸对于食材的保水度而言,无疑是最好的。保水度的高低,对于那些需要呈现鲜嫩口感的食材而言,那重要性是不言而喻的,而我们喜欢的卤水,也完全可以将这种方式融入其中,从而带来更为鲜嫩的口感。

气烹法中的蒸,它的保水度和卤水结合方式,优点不同带来口味差异

将蒸与卤水结合,主要有这么几种方式,各种方式之间,可以说各有优势,这些的不同则是提供灵动的变通空间,以至于可以根据不同的口味特性做出选择。

一、在不使用香料的情况下,只是单一的蒸熟。蒸熟之后的食材,它的保水度和食材的完整形态上有比较多优势,这时因为没有了至熟的过程,因此便可以完全适用浸卤这样的方式。浸卤的方式根据冷热而区分,冷浸是有利于最后得到爽脆的口感,而热浸则更为入味,成品相对要软糯一些。

气烹法中的蒸,它的保水度和卤水结合方式,优点不同带来口味差异

二、在蒸制的过程中加入香料赋予香气,这过程可以蒸制的过程中适当的赋味,但是在蒸制过程中出香效果明显的香料较少,在常用的香料之中,也就是八角、桂皮、山奈、黑白胡椒、蒜和生姜几种,所以选择上并不多样,香气也比较单一,但是如果从突出鲜味,香气只是点缀的角度来说,这种方式还是有不少明显优势的,像是有些朋友蒸鸡就是弄了点山奈或者是生姜而已。通过这种方式蒸制之后,也是可以使用凉透的卤水浸泡入味,卤水的配置上也主要偏向于清新,浸泡之后成品口味以清爽嫩滑为主要特点。至于热浸在这种方式下,其实反而是不太合适的。

三、使用制作完成的卤水直接蒸制,这种方式虽然规避了多数香料在蒸汽中出香不理想的状况,但是香气在融入卤水中,然后又化为蒸汽,然后再通过蒸汽对食材入味,香味的转化率并没有想象中的理想,所以在蒸制完成之后,一般还需要后续的赋味,但是这种方式对于内香是有帮助的。

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