【粤菜】甘香豉酒鹅美食

2020-04-01    来源:娱乐快报    编辑:娱乐快报编辑
制作此菜分为选料、上皮、淋炸、炖制、斩件、炼汁六个步骤,欧阳佩欣将走菜流程搬入前厅,由厨师在客人面前现场斩件、装盘、炼汁,让大家先用视觉、嗅觉感受到汁水四溢、香气

【粤菜】甘香豉酒鹅

制作此菜分为选料、上皮、淋炸、炖制、斩件、炼汁六个步骤,欧阳佩欣将走菜流程搬入前厅,由厨师在客人面前现场斩件、装盘、炼汁,让大家先用视觉、嗅觉感受到汁水四溢、香气扑鼻,再用味觉品尝其甘香可口、肥而不腻的美妙滋味。此菜每份为半只鹅,售价118元,可供2-4人食用。

批量预制:

1、选料:此菜选用每只重约8斤以下的黑棕鹅,与白鹅相比,黑棕鹅皮较薄、肉质嫩,宰杀治净后每只重6-7斤。

2、上皮:将麦芽糖浆与清水兑匀(二者的比例通常为1∶5),均匀抹在鹅身表面,晾干待用。与蜂蜜相比,麦芽糖浆成本较低,每斤不超过15元,且经炸制后色泽更亮。

3、淋炸:将鹅眼刺破,砍下鹅头、鹅掌、鹅翅,提起鹅身,入烧至200℃的宽油中,边淋边炸至浅金色,捞出沥油;再将鹅头、鹅掌、鹅翅单独入锅,炸成与鹅身相同的颜色即可。在这个过程中,将鹅眼刺破是为了避免入锅后炸开;砍下鹅头、鹅掌、鹅翅的目的则是避免淋炸时遮住鹅身,上色不均匀;麦芽糖受热炭化,为鹅身“镀上”一层漂亮的浅金色,需要注意的是,炸制时间不要太长,若变成较深的金黄色,经炖制后成菜发黑,影响卖相。

4、炖制:取一只大锅,放入炸好的鹅3只,添清水没过,加顺德二曲酒1000克、金标生抽150克、冰片糖100克、冰糖50克、甘草6片、生姜5片、八角3个、陈皮、桂皮各1块、草果(拍破)1个,由于鹅胸部肉多、背部肉少,所以炖制时需先将鹅胸朝下,炖40分钟后翻面使鹅背朝下再炖20分钟,然后把鹅身捞出,放在托盘上待用;鹅头、鹅掌、鹅翅下锅炖30分钟即可捞出,锅中剩余汤汁留存待用。

走菜流程:

1、斩件:取鹅身半扇、鹅头半个、鹅掌、鹅翅、鹅胗、鹅心各1个装盘,带原汁150克即可走菜。上桌后,在客人面前将鹅身、鹅掌、鹅翅斩件,鹅胗、鹅心切片,与鹅头一同摆入盘中。

2、炼汁:原汁入锅,放在电磁炉上小火加热至烧开,期间为防止糊底需不停搅动,最后加蚝油15克搅匀,起锅浇入盘中,点缀薄荷叶即成。起锅前加入蚝油既可提鲜,又能为汤汁增加粘稠度,达到“无芡自来浓”的效果。

制作图示:

1、鹅身入宽油中炸至浅金色。

【粤菜】甘香豉酒鹅

2、将炖好的鹅身、鹅掌、鹅翅等捞出,放在托盘上待用。

【粤菜】甘香豉酒鹅

3、取鹅身半扇、鹅头半个、鹅掌、鹅翅、鹅胗、鹅心各1个装盘,带原汁走菜,上桌后,将鹅身、鹅掌、鹅翅斩件,鹅胗、鹅心切片,与鹅头一同摆入盘中。

【粤菜】甘香豉酒鹅

4、原汁入锅,放在电磁炉上小火加热至烧开,放蚝油搅匀。

【粤菜】甘香豉酒鹅

5、起锅浇入盘中,点缀薄荷叶即成。

【粤菜】甘香豉酒鹅

制作关键:

1、在用料方面,用冰片糖代替了部分冰糖,其色泽淡黄、成本较低,虽然甜度不高,但带有甘蔗香味,用其炖鹅,汤汁既稠又亮,挂在鹅肉上更加好看;甘草为此菜的一大法宝,除了去腥,它的“回甜”可起到调和咸味、突出鲜香的作用;陈皮有水果香气,可使成菜味道富有层次感。此菜所用的香料只洗净即可,无需浸泡、打粉,以免香气过多地渗入鹅肉中,导致成菜药料味太重。

2、在火候方面,此菜炖制过程中需全程大火,这样做有三个目的:第一,充分把鹅油逼出,使香料和酒的味道渗入肉中;第二,让汤汁快速流动,防止鹅肉粘底糊锅;第三,由于炖制时加入了大量高粱酒,使肉质更易软烂,若用小火,就会延长加热时间,导致鹅肉表皮散烂不成形。

1
3